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Le Vedelou

Carré de veau
Appréciation globale
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L'avis du jury

4.8 / 5

Carton plein pour ce carré de veau label rouge, qui a mis tout le monde d’accord. Le jury s’est incliné devant le moelleux de la viande et sa qualité, allant jusqu’à détailler la finesse de son grain. Il faut dire que ce carré avait annoncé la couleur : un rose pâle joliment persillé !


Xavier  BEAUDIMENT
« Une viande très claire, très tendre et juteuse. »
Patricia CONSTANTIN
« La couleur fait envie avant même de la goûter. La viande se coupe presque à la fourchette tellement elle est tendre ! Le gras, qui apporte de l’équilibre, a bon goût. C’est un gage de qualité. Une viande rare que l’on ne trouve pas partout. »
Raynald  CROIX
« La viande est très juteuse, très fine, goûteuse et hyper moelleuse. Sa texture n’est absolument pas filandreuse. On n’a aucun souci pour la couper. C’est un produit que je mettrai bien à la carte ! »
Eric  MANENC
« Le carré est bien persillé. La viande est très tendre, juteuse. Je la vois bien accompagnée de girolles. C’est un grand classique mais ça marche toujours. »
Noisettes de carré de veau cuites lentement en croûte de moutarde de Charroux et miel, légumes de saison au wok, jus corsé au romarin
Recette proposé par Olivier SAID pour 2 personnes
Temps de cuisson: 15 min
Ingrédients:

1 carré de veau (1,3 kg environ) - 3 c. à soupe de moutarde de Charroux - 3 c. à soupe de miel - 3 c. à soupe de chapelure - 50 g de beurre - 3 échalotes - 1 tête d'ail - 1 grosse carotte - 1 cl de vin blanc – romarin
Pour le wok : 1 carotte - 1 panais - 1/2 choux romanesco - 2 cébettes - 40 g de pois gourmand - 1 cl de sauce soja - herbes fraîches.


Préparation:
Parer le carré de veau en taillant deux longes identiques. Garder les os pour la sauce. Mélanger la chapelure, la moutarde et le miel. Réserver. Colorer de chaque coté les noisettes de veau dans un sautoir. Réserver. Dans le même sautoir, ajouter les os, faire colorer puis ajouter la carotte, les échalotes et l'ail. Faire suer et déglacer avec le vin blanc : mouiller à hauteur et laisser cuire 20 min. Passer au chinois et faire réduire avec une branche de romarin. Tailler les légumes pour le wok en tranches pas trop épaisses, les poêler à feu vif et déglacer avec un peu d'eau et la sauce soja. Mettre à four chaud (170°) les noisettes de veau badigeonnées de chapelure. Laisser cuire 10 à 15 min jusqu'à coloration. Servir le veau tranché arrosé de sauce avec les légumes et quelques herbes fraîches.
Auxey Duresses - 2016
Domaine Lafouge
Coopérative et Association pour la Promotion et la Production du Veau des Monts du Velay et Forez
25 Bd Bertrand - 43002 LE PUY EN VELAY CEDEX  - Tél.: 04 71 09 11 25
Site web : http://www.veau-labelrouge.fr