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Saumon Demi-Fumé

Appréciation globale
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L'avis du jury

4.3 / 5

La qualité du poisson a été jugée indéniable. C’est ici la technique du demi-fumage qui a intrigué certains membres du jury, goûtant pour la première fois ce produit. Cru, le côté fumé a fait naître de nombreuses idées, mais cuit, il a pris pour plusieurs le pas sur la saveur du saumon.


Xavier  BEAUDIMENT
« La présence du fumé n’est pas trop enivrante mais elle prend le dessus sur le goût du poisson. C’est un produit intéressant que je ne connaissais pas. La technique peut permettre d’avoir le goût du fumé sur un poisson chaud. »
Olivier  SAID
« Une belle découverte. Le fait qu’il soit chaud met plus en valeur le côté fumé. Un produit de bonne qualité, très bien au niveau gustatif. Le poisson n’est pas trop gras. Un produit que l’on peut imaginer cru comme cuit mais à la cuisson, le parfum du saumon s’estompe au profit du boisé. »
Roland  VIGIER
« Un très beau produit, avec une bonne texture. On sent bien le côté fumé mais sans qu’il prenne le dessus sur le goût du poisson. C’est très agréable en bouche, assez fondant. »
Jean-Louis DUGAT
« Un saumon très appétissant cru, bien frais et brillant, avec cette petite dose de gras. L’aspect visuel est beau. La dose de sel est bien, le fumage n’est pas trop présent. Un poisson qui a sa place sur de bonnes tables. »
Maki de saumon demi-fumé, écrevisses et lentilles vertes du Puy
Recette proposé par Laurent JURY pour 2 personnes
Ingrédients:
100 g de cœur de saumon demi-fumé - 80 g de lentilles vertes du Puy - 4 dl de sauce Nantua (sauce aux écrevisses) - 2 feuilles de gélatine – 10 queues d'écrevisse cuites - 2 feuilles d’algue nori.

Préparation:
Faire tremper les lentilles 12 heures au frais, les égoutter. Cuire les lentilles dans la sauce pendant 20 minutes. Les égoutter en conservant la sauce de la cuisson. Prélevez 1,5 dl de sauce. Conserver le reste de la sauce au frais. Ajouter la gélatine dans la sauce prélevée (1,5 dl). Mélanger avec les lentilles et remettre au frais jusqu’à une légère prise de la gelée. Tailler le saumon en lanières de 2 cm de large et de la longueur des feuilles d’algue. Enduire les feuilles de nori de sauce Nantua restante puis rouler les makis avec les lentilles, le saumon et les queues d’écrevisses décortiquées. Laisser prendre au frais. Tailler les makis au moment de servir.
Pouilly Fumé
Bouchie - Chatellier
Fumage Artisanal du Sichon
5 Rue de l’Artisanat - 03700 BRUGHEAS  - Tél.: 04 70 32 63 03
Site web : www.sichon.fr