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Pruneaux d'Agen Mi-Cuits de la Saint-Luc - Pruneaux d'Agen fourrés à la crème de pruneaux - Pruneaux d'Agen enrobés de chocolat noir

Mi-cuit St Luc 
A la crème pruneaux 
Enrobés chocolat noir
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L'avis du jury

"On dit que nul n'est prophète en son pays. A Agen, le pruneau allait-il subir les éclairs d'un jury aimant mais ultra-exigeant ? Il y a bien eu des étincelles, mais elles ont été celles d'un coup de foudre. Nature ou fourré, ce pruneau de qualité a encore une fois gagné ses lettres de noblesse."


Jean-Michel Peysson
« Pour moi le pruneau mi-cuit sort du lot, un très bon produit. Je soulignerais également qu’il s’agit d’un très bon chocolat pour celui qui est enrobé. »
MICHEL VICO
« L’intérieur des pruneaux est jaune ce qui est un gage de qualité. »
ADRIEN PEDRAZZI
« Le mi-cuit c’est un très très bon produit, c’est le fruit dans toute sa splendeur ! Bonne justesse du séchage, quelque chose de soutenu et fondant. »
RAYMONDE BELIN
« Ceux fourrés à la crème j’ai vraiment trouvé ça très bon, bien au dessus de la moyenne. »
Foie gras de canard déguisé au pruneau
Recette proposé par Michel Vico pour 2 personnes
Ingrédients:

120 g. de foie gras cuit en terrine, 20 g. de pruneau mi- cuit, 220 g. de jus de pruneau, 150 g. de brioche, 100 g. d’eau de source, 80 g. de pâte de pruneau, 80 g. de jus d’orange, 50 g. de noisettes de « Cancon », 30 g. de pulpe de cassis, 20 g. Feuilles de mizuna, 20 g. de ficoïde glaciale, 10 dl d’huile de pépin de raisin, 10 feuilles de gélatine Or à 2 grammes, 4 g. d’Agar-agar, 3 dl d’huile d’Amandon de pruneau, 5 dl de vinaigre de prune d’ente, sel, poivre.


Préparation:

Faire des portions de 30 grammes de foie gras et étaler en rond sur un papier film. Placer au centre des morceaux de pruneaux mi cuits puis refermer le film en donnant la forme d’un pruneau et mettre au frais pendant 30 minutes minimum. Pour la réalisation de la gelée, délayer la pâte de pruneau, la pulpe de cassis, l’eau de source, chauffer, puis ajouter les feuilles de gélatines ramollies et laisser gélifier au réfrigérateur. Tremper le foie gras déguisé rapidement dans cette gelée pour obtenir un glaçage fin et uniforme puis conserver le foie gras au frais jusqu’au moment de le servir. Réaliser le gel de pruneau à l’orange en faisant bouillir le jus de pruneau, le jus d’orange, l’agar-agar, refroidir et mixer légèrement. Toaster les tranches de brioche, les noisettes et mixer grossièrement pour obtenir un crumble. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de prune d’ente, l’huile d’amandon de pruneau, et l’huile de pépin de raisin, sel et poivre. Assaisonner les feuilles de mizuna avec la vinaigrette, frire la ficoïde glaciale, décorer avec le gel de pruneau à l’orange et dresser le foie gras déguisé harmonieusement.


 

Le Ruminant des Vignes 2009.
Domaine Haut-Campagnau.

 

Les Vergers de Ladhuie
 - 47500 Saint-Vite  - Tél.: 05 53 71 22 15
Site web : http://www.roucadil.com/