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Carré Prestige de Porc Fermier d’Auvergne, élevé en plein air

Appréciation globale
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L'avis du jury

4.1 / 5

Élevé en plein air, ce porc fermier d’Auvergne a déjà remporté une médaille de bronze au Concours général agricole. Le jury ne s’est donc pas trompé en distinguant la qualité du gras du carré, bien visible lors de la présentation de la pièce crue et remarquable une fois le morceau cuit.


Xavier  BEAUDIMENT
« On voit l’affinage par rapport à la qualité du gras. Le gras est très important, plus il va cuire, plus il va donner de goût et de parfum à la viande. Au nez et à la cuisson, il sent très bon. »
Rodolphe REGNAULD
« Un très beau produit, avec une belle épaisseur de gras qui va bien nourrir le côté maigre du carré. On peut dire que c’est un cochon bien élevé qui a du goût et une belle longueur en bouche. Bien caramélisé, le gras amène du juteux à la viande, c’est vraiment top ! »
Roland  VIGIER
« Un produit dont le gras est très important : à la cuisson, il va se diffuser dans la chair et lui donner du moelleux. Un produit qui, bien travaillé, a vraiment une onctuosité parfaite. J’opte pour un carré braisé entier et découpé en tranches assez épaisses pour garder la mâche de la viande. »
Laurent JURY
« Un joli carré de porc, bien persillé : on voit bien les nervures de gras apparaître dans la viande, ce qui montre la qualité du produit. Le gras, c’est le goût et la texture en bouche. »
Carré de porc rôti au beurre mousseux, jus perlé à l’arabica
Recette proposé par Jean-Louis DUGAT pour 4 personnes
Ingrédients:
Carré de porc de 4 côtes - 500 g de carottes – 1 branche de céleri - 4 oignons - 2 têtes d’ail - 1l de café noir (arabica) – thym – romarin.

Préparation:

Parer le carré et détailler les côtes. Préparer le jus de cochon au café : faire dorer au sautoir les parures et les os de cochon avec une garniture aromatique (carottes, oignons et céleri coupés en dés, thym, romarin, ail). Une fois une belle coloration obtenue, ajouter de l’eau à hauteur et laisser cuire environ 4 heures. Passer le fond obtenu au chinois et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Détendre le jus au café. Assaisonner les côtes de porc, puis les cuire dans une poêle avec du beurre, une gousse d’ail et une branche de thym. Finir la cuisson au four et laisser reposer la viande avant de la servir avec le jus et des navets caramélisés.

Anjou rouge - 2015
Domaine Matignon
APVC
142 av Kennedy - 03100  MONTLUCON  - Tél.: 04 70 64 76 47
Site web : www.porcfermier-auvergne.fr