Thomas Pasquereau

FORMATEUR À L'ÉCOLE BEST-FERRANDI

Former les chefs de demain, en leur inculquant les techniques de la haute cuisine française ainsi que les clés du management : depuis 2015, Thomas Pasquereau est en charge de la trentaine d’étudiants de 2e année du Bachelor restaurateur option cuisine Ferrandi à Bordeaux. Pour ce Nantais de souche qui, durant les dix dernières années, a posé ses couteaux dans plusieurs cuisines du globe - à Phnom Penh, Shanghai ou encore dans celles de la Garde Républicaine à Paris -, ce nouvel ancrage bordelais n’est pas le fruit du hasard.

Une fois son BTS cuisine en poche, et ses premiers stages réalisés à quelques tables réputées, comme celle de Grégory Coutanceau à La Rochelle, Thomas Pasquereau met le cap en 2004 sur l’Asie : après 2 ans passés comme chef de cuisine à l’ambassade de France à Phnom Penh, il retrouve l’adrénaline des services en intégrant, comme second de cuisine, la brigade de Franck Cuwier au très prisé Club Shangaï. Pour cet amoureux de la gastronomie asiatique, c’est aussi l’occasion de connaître une première expérience de formateur, face à un public de non-initiés, comme bénévole au sein d’une école hôtelière ONG. L’exercice lui plaît mais il est encore trop tôt pour quitter les cuisines. En 2010, c’est au prestige de la Garde Républicaine à Paris qu’il accède : il y assure durant 4 ans la gérance du pôle restauration, en charge des quelques 200 à 500 couverts par jour. Entre temps, l’idée de la formation a fait son chemin. Sollicité par l’école Ferrandi en 2014, il quitte alors sans hésiter la capitale pour endosser la veste de formateur auprès de la première promotion de son antenne bordelaise. Sans renoncer totalement au frisson du service, il guide sa jeune brigade deux fois par semaine, dans le restaurant d’application Le Piano du Lac, à Bordeaux-Lac.