Simon Verger

C’est parce qu’il voulait le parcours le plus complet dans la restauration qu’après son BTS à Limoges il vient faire des études de sommellerie à Bordeaux. S’ensuit un premier poste, mais pour parfaire ses connaissances, il doit ouvrir un établissement, ce qu’il fera avec son bar à vin et tapas à Limoges, puis travaille en étoilé, en prend son premier poste de directeur au Gabriel avant de le quitter pour l’appel de la dune du Pilat. Entre temps il aura été couronné MOF et aura gagné quelques autres concours.

Son tout premier poste c’est à l’Hôtel du Palais à Biarritz qu’il l’occupe, et son premier « vrai » poste c’est au Château de Faugeras à Limoges qu’il l’obtient. Ici il se fait les armes pour accéder ensuite aux Relais & Châteaux, à la Chapelle St Martin notamment.

Ensuite ce sont les ors de Versailles, particulièrement ceux de l’Etang de Coraux ; une énorme structure avec un bistrot, une brasserie, un étoilé.  Il gère ensuite la transition entre les deux chefs du Gabriel et arrive à Haitza juste avant d’obtenir la seconde étoile. En parallèle il passe les concours de MOF et la Coupe Georges Baptiste, qu’il remporte au niveau national, européen et mondial !

Meilleur Ouvrier de Ffrance Maître d’hôtel, du service et des arts de la table

Ses premières classes hôtelières il les fait dans le lycée de sa région, à Limoges, et son premier poste l’obtient à l’Hôtel du Palais à Biarritz. Avant de revenir, à tout juste 2é ans ouvrir un bar à vins chez lui, avec un tempérament d’entrepreneur, de curieux, d’exigeant, rare pour son âge. En 2015, il rencontre à Bordeaux pour l’ouverture d’un restaurant Stéphane Carrade. L’histoire que les deux hommes veulent poursuivre d’écrire se fera à Arcachon et après les chapitres des concours, celui de MOF évidemment mais aussi la Coupe Georges Baptiste dont il est lauréat à tous les échelons.

Sa conception du métier est globale, on ne peut pas être sommelier sans être chef de salle et inversement. C’est pourquoi en acceptant ce rôle que l’on peut nommer « directeur de restaurant » pour la carrière qu’il choisit d’embrasser, il passe par une mention en sommellerie. Et que pour accueillir ses clients il n’est pas vêtu n’importe comment, mais arbore ce col bleu, blanc, rouge dont il est si fier, parce qu’il « porte les valeurs du savoir-recevoir à la française, et une façon de promouvoir [son] métier. » Un titre qui lui est très cher car c’est là la reconnaissance de son métier par la France. Il aura donc passé trois ans à travers les concours, mais avant de s’y lancer, son futur était déjà tracé, il allait rejoindre Stéphane Carrade, au Pyla, à Haïtza, avec pour ambition assumée et remportée, d’obtenir le graal, la seconde étoile à l’orée des ces années folles, les années (deux mille) vingt !